I- Tính chất vật lý. Trạng thái tự nhiên

- Tinh bột là chất rắn vô định hình, màu trắng, không tan trong nước nguội, tan trong nước nóng tạo thành  hồ tinh bột.

- Có nhiều trong các loại ngũ cốc (gạo, mì, ngô...) củ (khoai, sắn...) và quả (táo, chuối...).

 II. Cấu trúc phân tử

1. Công thức phân tử: 

- (C6H₁₀O₅)_n với n=1200-3600

- Là một polisaccarit

2. Cấu tạo phân tử

-Gồm nhiều mắt xích $\alpha$-glucozơ liên kết với nhau tạo thành 2 dạng: amilozơ và amilopectin. 

-Phân tử  Amilozơ : Các gốc $\alpha$ – glucozơ liên kết với nhau bằng liên kết $\alpha$ – 1,4 – glicozit tạo thành mạch không phân nhánh. phân tử không duỗi thẳng mà xoắn hình lò xo

- Phân tử Amilopectin : 

Các gốc α – glucozơ liên kết với nhau bằng 2 loại liên kết:

      + Liên kết α – 1,4 – glicozit để tạo thành một chuỗi dài (20 – 30 mắt xích α – glucozơ)

      + Liên kết α – 1,6 – glicozit để tạo nhánh

- Vì amilopectin chiếm đa số, có mạch phân nhánh, đồng thời mạch amilozơ và amilopectin xoắn lại nên tinh bột ở dạng bột.

Như vậy: Tinh bột là polisaccarit, hợp bởi nhiều gốc α - glucozơ gồm hai loại phân tử mạch không phân nhánh (amilozơ) và có nhánh (amilopectin).

 III- Tính chất hóa học

1. Phản ứng thủy phân

a. Thủy phân nhờ xúc tác axit

       (C₆H₁₀O₅)_n + nH₂O  nC₆H₁₂O₆ ( glucozơ)

Dung dịch tinh bột không có phản ứng tráng bạc nhưng khi đun nóng có axit vô cơ được dung dịch có phản ứng tráng bạc.

b. Thủy phân nhờ enzim

       (C₆H₁₀O₅)_n  (C₆H₁₀O5)_x → mantozơ $\stackrel{mantaza}{\to }$ glucozơ            (x < n)

2. Phản ứng màu của dung dịch iot

        Hồ tinh bột + dd iot → màu xanh tím

Khi đun nóng, màu xanh tím biến mất do iot bị giải phóng ra khỏi phân tử; để nguội màu xanh tím xuất hiện trở lại.

 IV- Sự chuyển hóa tinh bột trong cơ thể

 V- Sự tạo thành tinh bột trong cây xanh

6nCO2 + 5nH2O

(C6H10O5)n + 6nO2 ↑

  VI. Một số lưu ý khi giải bài tập

1. PHẢN ỨNG THUỶ PHÂN  TINH  BỘT (C₆H₁₀O₅)n:

                                H₁%                        H₂%

       (C₆H₁₀O₅)_n          $\to$       nC₆H₁₂O₆    $\to$   2nCO₂ + 2nC₂H₅OH

       162n                              180n                   2.44n        2.46n          

  $m_{C_2{H}_{5}OH}=\frac{m_{tinh bột}\times 2\times 46}{162}\times \frac{H_1}{100}\times \frac{H_2}{100}$

$m_{tinh bột}=\frac{m_{C_2{H}_{5}OH}\times 162}{2\times 46}\times \frac{100}{H_1}\times \frac{100}{H_2}$