I- Phân loại và khái niệm

1. Khái niệm và phân loại
- Lipit là hợp chất hữu cơ có trong tế bào sống, không hòa tan trong nước nhưng tan trong dung môi hữu cơ như ete, dầu hoả...

- Lipit bao gồm chất béo, sáp, steroit, photpholipit...

-  Chất béo là trieste của glixerol với các axit monocacboxylic có số chẵn nguyên tử cacbon (thường từ 12C đến 24C) không phân nhánh (axit béo), gọi chung là triglixerit hay triaxylglixerol

II- Công thức tổng quát

Axit béo :

• Axit stearic (no) : CH₃(CH₂)₁₆COOH  (C₁₇H₃₅COOH)
• Axit panmitic (no) : CH₃(CH₂)₁₄COOH  (C₁₅H₃₁COOH)
• Axit oleic (axit không no): CH₃(CH₂)₇ CH =CH (CH₂)₇COOH (C₁₇H₃₃COOH) 

Ví dụ :

• (C₁₇H₃₅COO)₃C₃H₅ : tristearylglixerol ( tristearin) ( M=890)
• (C₁₅H₃₁COO)₃C₃H₅ : tripanmitoylglixerol ( tripanmitin) ( M=806)
• (C₁₇H₃₃COO)₃C₃H₅ : trioleoylglixerol ( triolein)  ( M=884)

III- Tính chất hóa học

1. Phản ứng thuỷ phân trong môi trường axit  ( phản ứng thuận nghịch).

Ví dụ: (C₁₇H₃₅COO)₃C₃H₅ + 3H₂O ⇌ 3C₁₇H₃₅COOH + C₃H₅(OH)₃

- Lipit động vật (mỡ) chủ yếu chứa gốc axit béo no , ở trạng thái rắn ở nhiệt độ thường.
- Lipit thực vật (dầu) chủ yếu chứa gốc axit béo không no, ở trạng thái lỏng ở nhiệt độ thường.

2. Phản ứng xà phòng hoá ( không thuận nghịch).
Khi đun nóng chất béo với dung dịch kiềm (NaOH hoặc KOH) thì tạo ra glixerol và hỗn hợp muối của các axit béo. Muối natri hoặc kali của các axit béo chính là xà phòng.

Ví dụ: (C₁₇H₃₃COO)₃C₃H₅ + 3NaOH → 3C₁₇H₃₃COOH + C₃H₅(OH)₃.

Phản ứng xà phòng hóa xảy ra nhanh hơn phản ứng thủy phân trong môi trường axit và không thuận nghịch.

3. Phản ứng hiđro hoá

Chất béo có chứa gốc axit béo không no tác dụng với H₂ ở nhiệt độ và áp suất cao có Ni xúc tác. Khi đó H₂ cộng vào nối đôi C=C:

4. Phản ứng oxi hoá
Nối đôi C = C ở gốc axit béo không no của chất béo bị oxi hoá chậm của không khí tạo thành peoxit, chất này bị phân huỷ thành anđehit có mùi khó chịu. Đó là nguyên nhân của hiện tượng dầu, mỡ để lâu bị hôi.

 IV. Một số chú ý khi giải bài tập

Bài tập 1: Tính khối lượng chất béo hoặc tính khối lượng xà phòng

$n_{glixerol}= n_{chất béo}= \frac{1}{3}{n}_{NaOH}$

Áp dụng định luật bảo toàn khối lượng ta có: m_{chất béo} + m_NaOH = m_{xà phòng} + m_Glixerol

Bài tập 2: Xác định gốc axit