I. Cấu trúc của prôtêin

- Prôtêin là chất hữu cơ, có cấu trúc đa phân mà đơn phân là các  axit amin.

- Có 20 loại axit amin.

- Các prôtêin khác nhau về số lượng, thành phần và trình tự sắp xếp các axit amin.

- Prôtêin có 4 bậc cấu trúc không gian:

1) Cấu trúc bậc 1

- Các axit amin liên kết với nhau tạo nên 1 chuỗi axit amin là chuỗi pôlipeptit.

- Chuỗi pôlipeptit có dạng mạch thẳng.

2) Cấu trúc bậc 2

- Chuỗi pôlipeptit bậc 1 co xoắn (dạng $\alpha$) hoặc gấp nếp (dạng $\beta$).

3) Cấu trúc bậc 3 và bậc 4

- Cấu trúc bậc 3: Chuỗi pôlipeptit cấu trúc bậc 2 tiếp tục co xoắn tạo không gian 3 chiều đặc trưng.

- Cấu trúc bậc 4: Do 2 hay nhiều chuỗi pôlipeptit cùng loại hay khác loại tạo thành.

II. Chức năng và các yếu tố ảnh hưởng đến chức năng của prôtêin

1) Chức năng của prôtêin

- Tham gia cấu tạo nên tế bào và cơ thể (ví dụ: Colagen trong các mô liên kết).     

- Dự trữ các  axit amin (ví dụ: Cazêin trong sữa, prôtêin trong hạt).

- Vận chuyển các chất (ví dụ: Hêmôglôbin trong máu).

- Bảo vệ cơ thể (ví dụ: kháng thể).

- Thu nhận thông tin (ví dụ: các thụ thể).

- Xúc tác cho các phản ứng (ví dụ: enzim).

- Tham gia trao đổi chất (ví dụ: hoocmôn).

 2) Các yếu tố ảnh hưởng đến chức năng của prôtêin

- Nhiệt độ cao, độ pH…phá huỷ cấu trúc không gian 3 chiều của prôtêin làm cho chúng mất chức năng => hiện tượng biến tính của prôtêin.